Особенности шоковой заморозки

Особенности шоковой заморозки />

21.06.2019

Шоковая заморозка ягод – это уникальный по эффективности и скорости способ охлаждения любых продуктов, начиная с ягод и овощей и заканчивая мясными и рыбными полуфабрикатами. Такой тип заморозки позволяет в полной мере сохранить вкусовые параметры продукта, его структуру и аромат. При этом визуальный вид пищи после замораживания также крайне приближен к изначальному, а значит, конечному потребителю точно понравится замороженный продукт.

Понятие флюидизации

Флюидизация представляет собой современный способ заморозки мелкоштучной продукции, который применяется в флюидизационном оборудовании для шокового замораживания. В такого рода агрегатах одинаково нарезанные фрукты, овощи, бобовые и ягоды раскладываются на решетку и после обдаются потоком холодного воздуха, который вызывает так называемое явление «кипения». Период обработки продукции занимает не более 15 минут. После такого охлаждения продукция не образует комков, а замораживается россыпью, полностью сохраняя свою структуру и форму.

Процесс заморозки: основные этапы

Процесс шоковой заморозки можно смело разделить на три базовых стадии. На первой выполняется охлаждение продукции до 0 о С. Втора стадия характеризуется переходом жидкой фазы в твердую при температурном режиме от 0 о С до -5 о С. При этом температурный показатель продукта остается фактически неизменным. На этом же промежутке осуществляется кристаллизация 70% жидких частей. Последний этап – замораживание продукта. Отметим, что данные этапы схожи с замораживанием обычного типа, однако при использовании шокового метода продукт движется по туннелю, проходя интенсивный обдув потоком холодного воздуха. Одновременно ускорение режимов замораживания обуславливается увеличением скорости снижения тепла у продукта по средствам резкого падения температуры среды до -35 о С.

Плюсы шоковой заморозки

  • Сокращение времени заморозки продукции в сравнении с иными способами. Это позволяет существенно увеличить производительность компаний, реализующих замороженную продукцию;
  • Сокращение срока окупаемости до 20%; 
  • Полное сохранение формы и структуры тканей продукта;
  • Минимальное развитие бактерий при заморозке;
  • Длительный срок хранения замороженных продуктов;
  • Минимальная потеря массы продукта в момент размораживания;
  • Большой ассортимент продукции, поддающиеся данному типу заморозки, включая продукты с мягкой консистенцией, заморозка которых ранее вызывала множество проблем.

Температура и период хранения замороженной продукции

Качественное хранение продуктов после замораживания подразумевает поддерживание температуры среды, где находятся продукты, около -18 о С. Этот показатель является наиболее подходящим, поскольку развитие бактериальных процессов во многих продуктах останавливаются при -8 о С, но в продукции растительного типа для прекращения ферментативных процессов требуется поддержка температуры среды ниже - 10 о С. Период хранения продукции после замораживания напрямую зависит от вида самой пищи. Так допустимый период хранения для дынь, помидоров достигает показателя в 3-6 месяцев; для лука, брокколи, цветной капусты – 6-8 месяцев; для болгарского перца, огурцов – 4-6 месяцев. Современная шоковая заморозка ягод дает возможность хранить их до года.